理論書を読んでいると、いつも途中で挫折してしまうのですが。

はい。それは無理もないことです。一人で理論書を読破して、マスターした人はほとんどいないと思います。
本に書いてある知識だけ吸収して、そのまま進めていっても、途中で意味が分からなくなり、面白くなくなってしまい、挫折してしまうのです。

「これがフリジアンモード」
「メロディックマイナーの７番目の音から並びかえると、オルタードスケールになる」

などなど・・・。

何の役に立つのか検討もつかない理論もありますよね。

たとえ、理論書を全部読み終えたとしても、自分の音楽が前より良くなっているかどうかはわかりません。むしろ逆に縛られて、窮屈に感じさせてしまうかもしれません。

◎　欲しい音があるから、このスケールを使う

ではなく、

◎　このスケールを使いたかったから並べてみた

という結果になってしまうかもしれません。
これでは音楽というより、単なる音の並びです。

今の自分に必要のない知識は、無理して吸収しなくてもいいのです。必要になってから吸収すればいいのです。

因数分解、元素記号、歴史の年表、学生時代にせっかく習った知識も、生活に必要でないものは忘れてしまい、足し算引き算、鍵の開けかた、扉の閉めかた、お風呂を湧かす手順などは決して忘れません。

さて、質問内容ですが、解決方法としては、本だけで全てを吸収しようとするのではなく、人を通して経験していくことが大事です。音楽仲間に尋ねるのもいいですし、教室に通い、先生に習うのもいいです。理論だけでなく、経験として、学んでいけるはずです。